Корисні поради......
Щоб приготована страва була смачною і здоровою, вимагається виконання двох неодмінних умов : початковий продукт має бути екологічно чистим і зберігатися в належних умовах. Декілька радих з обробки і зберігання риби.
- В холодну пору року рибу можна очистити від луски і випатрати після закінчення лову, а влітку - відразу ж після упіймання. Особливо це відноситься до таких риб, як лососеві, сиговые.
- Перш ніж укласти в кошик, рибу слід сполоснути у воді, досуха витерти, а черевну порожнину набити папером або гілочками хвойних рослин
- Для транспортування улову з рибалки краще не користуватися поліетиленовими пакетами. Риба в них запарюється і швидко псується. Бажано обзавестися спеціальним кошиком
- Щоб зберегти рибу в літню жару, потрібно дно кошику вистилати кропивою, а на неї покласти рибу. Можна наштовхати цієї трави і в зябра. Якщо кропиви немає, рибу патрають, видаляють зябра, злегка підв'ялюють її на сонці (не більше 10 хвилин) і підсолюють, а потім завертають в полотняну ганчірку
- Основні ознаки свіжої риби : щільне м'ясо, яскраво-червоні зябра, опуклі прозорі очі і гладка прозора луска, щільно прилегла до шкіри. Якщо натиснути на шкіру пальцем, ямка на поверхні або зовсім не утворюється, або швидко зникає. У воді свіжа риба відразу ж тоне
- Випатрану свіжу рибу можна зберігати в холодильнику декілька днів при температурі не вище 4-5°З, переклавши її в емальовану миску, трохи підсоливши і прикривши чистою вологою тканиною. Можна також зберігати її в промокальному папері, заздалегідь просоченому міцним розчином солі і висушеною. Поверх паперу треба обернути рибу сухою тканиною
- Якщо спійману рибу треба зберегти протягом тижня або більше, її кладуть в поліетиленовий пакет і поміщають в морозильну камеру
- Щоб луска не розліталася при чищенні в сторони і не потрапляла в інші продукти, рибу потрібно покласти ненадовго в холодну воду, а потім знімати луску спеціальним ножем або звичайною теркою
- Рибу з дрібною, щільно прилеглою лускою потрібно на декілька секунд занурити в окріп (скумбрію, ставриду, лина - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунди, камбалу - тільки обшпарити
- Риба добре чиститься, якщо її злегка потерти оцтом і відставити на деякий час
- Знімати луску слід від хвоста, але не уздовж тіла, а злегка навкіс, при цьому не сильно здавлюючи тіло риби, щоб не роздавити жовчний міхур
- Щоб риба при чищенні не ковзала в руках, рекомендується пальці занурити в сіль.
- Минь, сом, вугор, мінога рясно покриті слизом. Щоб її легше було змити, треба заздалегідь шкіру риби ретельно протерти куховарською сіллю, а потім промити
- Щоб озерна плітка, червонопірка, карась, лин не пахли тванню, перед приготуванням їх потрібно промити в міцному розчині солі
- Від специфічного запаху миня легко позбавитися: досить залишити рибу два-три години в холодній воді з оцтом.
- У деяких риб (хек, тріска, морський окунь, риба-шабля та ін.) необхідно видалити з черевної порожнини чорну плівку, що вистилає її
- Жир не розбризкуватиметься, а риба не прилипне до сковороди, якщо на дно її додати небагато солі
- Якщо рибу зварити у воді, розбавленій молоком, вона матиме ніжніший смак.
- Солити рибу потрібно перед самим приготуванням, тоді вона буде смачніша і ніжніша
- Якщо ви "рибалите" виключно в магазинах, але випробовуєте любов до рибної копченини, то вам буде корисна наступна інформація
- Риба холодного копчення може пролежати в холодильнику в нерозпечатаній вакуумній упаковці місяця два-три, гарячого копчення - місяць. Неупакована риба навряд чи витримає такі терміни
- Запечатану рибу не можна перегрівати і краще не заморожувати. Оптимальна температура зберігання копченини - 0+3°С. Це режим звичайного холодильника. Упаковка, що правильно зберігалася, з копченою рибою на вигляд дуже щільна, шматочки не плавають в соку, а оточені щільно притиснутою плівкою. Якщо рибу заморожували, в нерозпечатаній упаковці з'явиться сік, колір риби зблякне. У лососевих він перестане бути насичено кораловим і немов затягнеться молоком. У осетрових - яскраві прожилки розпливуться, як акварель на вологому папері. Те ж саме станеться, якщо риба полежить на сонці або просто в теплі
- Деякі фірми, прагнучи збільшити терміни зберігання своєї продукції, застосовують глибоке заморожування. Природно, таке можливе тільки для риби холодного копчення. При цьому смакові якості делікатесів, на думку фахівців, погіршуються, змінюється специфічний аромат копчення
- Правда, дегустація мороженої або перегрітої копченої риби не загрожує отруєнням. Просто вона не принесе задоволення. Тому при купівлі запечатаної вакуумним способом риби треба дуже уважно розглянути упаковку і сам продукт
- Як тільки ви розкрили упаковку, риба втрачає здатність довго зберігатися, тому не варто тримати її роздрукованою навіть в холодильнику довше за дві доби
- А без холодильника її взагалі не можна зберігати.
Зверніть увагу
- на герметичність вакуумної упаковки. Якщо риба підтікає - це свідомо поганий продукт;
- на кінцеву дату реалізації - вона зазвичай проштампована прямо на поліетилені упаковки. Якщо дата надрукована друкарським способом на етикетці - можливо, це підробка, яку краще не купувати;
- на зовнішній вигляд самої риби.
Назви багатьох риб прийнято вживати в сталій зв'язці з конкретними кулінарними епітетами. Наприклад, солоний оселедець, в'ялена вобла, фарширована щука, заливний судак.